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做餅50年也分不出!李鵠餅店泣談餿油風暴

但用到劣質豬油,這些老經驗的餅鋪真的絕不知情?一位資深業者指出3個疑點:第一,業界都知道,相較於頂新旗下的正義豬油,全統屬次級油品,價格約差一成,棄正義選全統,本錢絕對是關頭考量。
80歲第三代:我真的感覺不出有問題


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因李鵠習慣將豬油和入麵粉,在酥皮、外皮提香,曩昔為節制食材品質,豬油全由店內手工自製,並另聘兩人專責製油;但李鵠餅店第四代、李張富枝的兒子李俊青稱,3年前,眼見病死豬疫情擴大,怕進的豬有問題,決定直接購入豬油。阿公那代的堅持,為何棄守?
不管真相是否真如李家所言,但在三年前,李張富枝決定不再自製豬油的那刻起,就是「主動」將油品品質的掌控權交到他人手上,風險自然也應由進貨商承當。


是以,這波問題商品多是餅皮用油中鏢。
第三,好豬油外觀乳白、反之偏黃。就算外觀欺人,次級豬油照樣存在熔點低、不容易塑型的缺點,合適用在與麵粉夾雜的餅皮上,不合適用在豬油比例較高的內餡。

「豬油若是用來煎、炒、炸會知道,但我們是和進麵粉,所以我真的感受不出來有問題,」做餅資歷跨越50年的李張富枝喊冤。

李張富枝31歲時,和師長教師一路接辦餅店,直到幾年前先生過世,轉由她一人打理;她說,配方、工序,阿公怎麼做就怎麼做,她從沒改過,所以過去幾回食安風暴,李鵠全躲過,十分困難走到今天。

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※  本文由貿易周刊授權刊載,未經同意制止轉載。


台北市糕餅公會理事長吳官德诠釋,傳統中式糕餅習慣以豬油提香餅皮、內餡,現代烘焙業多早已改用奶油、沙拉油代替;但對這些強調古早味的老店來說,隨意更改配方是大忌,怕老客人沒法接管,老餅鋪仍相當依靠豬油。從基隆李鵠餅店到台北犁記、彰化什倆漉、高雄吳記,一桶黑心香豬油,為何讓眾多老牌餅鋪全「中彈」?


強調豬油古早味,老店「中彈」倒一片

做餅50年,分不出豬油利害?


在食安危機環伺下,每步是不是審慎評估?真的出錯,若何複興?這對每一個企業主來說,都是不能不學的一課。一家百年餅店的危機,是全台近30萬家食品相幹業者、上萬家糕餅業者的縮影。■  假如台灣能多幾間Costco,薪水就有救了!

只是,若真想用頂級油,為什麼不消市占率最大、價錢最貴的公理豬油?「我們的餡是用公理,是幫我們做綠豆餡的合作廠商在利用,我們本身另外進的時候,中盤商推薦全統,用了也感覺還不錯,才兩家並行,」李俊青诠釋。
第二,固然受害業者紛紛拿出採購單據自清,說全統「還比較貴」,但業界普遍存在「補油」的潛規則:即買百送十等優惠,因此,單據上的單價,未必是每桶現實的進貨本錢。
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「那時辰,中盤商就和我們保舉全統啊,說品質好,SGS、ISO都拿得出來,也未便宜啊!」李俊青出示採購單據,八月向強冠企業購入兩種全統香豬油,單桶價格分別為980元、1060元,李鵠一個月用掉200桶豬油,是強冠在基隆最大客戶。

成立於1882年、清光緒年間的基隆李鵠餅店,是台灣最老、北部最知名的餅店,曾躲過米糠油、塑化劑、毒澱粉,卻栽在此次「餿水油」事務。「一百年都好好的,怎麼如今給我出這麼大的事⋯⋯,」嫁進老店逾50年,第三代老闆娘李張富枝,年近80歲,今年中秋節是她生命中最難過的一次。


只是,一百多年的生意,卻在她手上出了最嚴重紕漏;3年前的一個環節決議,種下此刻的危機。
怕買到病豬,三年前捨棄自製豬油傳統

本文引用自: https://tw.news.yahoo.com/做餅50年也分不出!李鵠餅店泣談餿油風暴-083510729.html
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